Cómo trabajar con moldes de bombones

Cualquier época es ideal para comer unos exquisitos bombones de chocolate. Sin embargo, algunos amantes de la repostería se resisten a hacerlos ellos mismos por miedo a no saber cómo utilizar los moldes de bombones o cómo desmoldarlos. ¡No te prives de desatar tu creatividad! A continuación, aprende las claves para trabajar moldes de bombones y tener éxito.

Cómo trabajar con moldes de bombones

Siempre utiliza exclusivamente moldes de bombones

Muchos inexpertos utilizan alternativas a los moldes de bombones o los hacen ellos mismos y por eso terminan desperdiciando mucho chocolate y relleno. Lo ideal es que utilices moldes que hayan sido hechos especialmente para bombones. Los hay de todos los tipos y marcas, pero lo importante es que encuentres los que te hagan sentir más cómoda.

Conoce los diferentes tipos de moldes de bombones

Existen dos tipos de moldes de bombones: Los de silicona, los de policarbonato y los de PVC. Si bien los expertos dicen que hay un tipo de molde para cada tipo de chocolate, lo cierto es que la comodidad es esencial y sólo tú puedes saber cuál te sienta mejor.

Otra clasificación posible es entre los moldes que tienen textura y los lisos. Esto también es algo muy personal. Algunos moldes de bombones vienen ya con una textura, mientras que otros no la tienen, pero te dan la libertad de generarla tú con Candy Melts, por ejemplo.

Aprende a utilizarlos bien

  • La clave es limpiarlos bien antes de usarlos para liberar el molde de cualquier impureza:
  • En los de policarbonato se debe utilizar agua caliente y jabón suave. Luego, se deben enjuagar y secar con una tela de algodón. NO utilizar esponjas que puedan dañar o rayar la superficie o hacerla perder el brillo. Finalmente, utiliza algodón y alcohol isopropílico para obtener mejores resultados.
  • En los de silicona, la clave es utilizar agua caliente y una tela que no genere impurezas, ya que el material suele ser muy “pegajoso”.

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Utiliza los accesorios adecuados

Para trabajar con moldes de bombones es importante tener:

  1. Espátula grande y de metal para repostería
  2. Un termómetro de cocina
  3. Chocolate con 70% (la fluidez es importante para obtener mejores resultados y esta es ideal si recién comienzas)
  4. Si vas a rellenarlos, necesitarás una manga pastelera con una boquilla adecuada para rellenar
  5. Pincel o un aerógrafo para pintar
  6. Pintura comestible
  7. Candy Melts para decorar (obviamente, para aplicarlo necesitarás una manga)

¡Obviamente, lo único que te hará falta serán los moldes de bombones!

Aprende los pequeños trucos para sacarle partido a los moldes de bombones

Si te preguntas cómo lograr bombones con un acabado más brillante, la clave está en los moldes. Por eso, muchos expertos en chocolate recomiendan utilizar moldes de bombones de policarbonato. Según ellos, al enfriarse este material se contrae y por ello son más fáciles de extraer.

Otra clave es calentar los moldes poco antes de verter el chocolate, de esta forma se evitan los cambios bruscos de temperatura que se pueden a producir un aspecto opacado y sin brillo.

Al rellenar, utiliza un relleno flexible y fácil de inyectar como los Candy Melt (que por cierto están preparados para decorar bombones). Procura que el relleno nunca esté a más de 25 °C para que no se funda con la cobertura del bombón.

Otra de las claves que deberías tener en cuenta es que debes evitar que queden restos del relleno en el molde ya que puede causar fugas. Los moldes de bombones no deben rellenarse hasta más de 1,5 mm del borde porque no se los puede cerrar bien.

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La importancia de temperar el chocolate para trabajar mejor con los moldes de bombones

Temperar bien el chocolate es sumamente importante para que el chocolate no quede sin brillo o blando. Por eso, es importante saber que es temperar el chocolate y para qué:

Temperar el chocolate es el proceso mediante el cual se calienta y enfría el chocolate a temperaturas específicas para que la manteca de cacao tenga una estructura adecuada para su manipulación. De esta forma, los bombones serán más brillantes, crujientes y fríos.

Pero, ¿cómo se tempera chocolate? Existen tres formas

  1. Por contagio: Se funde el chocolate a Baño María y se agrega chocolate frío hasta bajar la temperatura. Luego se vuelve a Baño María hasta subir la temperatura unos grados.
  2. Sobre mármol o agitación: Se funde el chocolate a Baño María y se coloca 2/3 en el mármol y con una espátula grande de metal para repostería se agita el chocolate dándole aire hasta que baje la temperatura. Finalmente se agrega el 1/3 restante del chocolate.
  3. Baño María inverso: Se sube la temperatura a Baño María y luego se baja a Baño María inverso. Finalmente se sube a Baño María nuevamente.

Los rangos de temperaturas para el temperado del chocolate son:

  • Para el chocolate blanco: El fundido debe ser de 45ºC; el enfriado de 27ºC; y el temperado a 29ºC
  • Para el chocolate con leche: El fundido debe ser de 45ºC; el enfriado de 27ºC; y el temperado a 30ºC
  • Para el chocolate negro: El fundido debe ser de 45ºC, 50ºC; el enfriado de 27ºC; y el temperado a 32ºC

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